Kok inwerken: mise en place, HACCP en de eerste service
Een kok die nieuw begint kan meestal koken. Wat hij niet kent is jouw keuken: waar alles ligt, hoe jullie gerechten opbouwen, welke afspraken er gelden en hoe de bonnen binnenkomen tijdens een volle service.
Bij een kok richt je het inwerken op vier dingen: de indeling en mise en place van jouw keuken, de gerechten zoals jullie ze opmaken, de HACCP-afspraken rond temperaturen en houdbaarheid, en het werken met de bonnenstroom tijdens service. Een ervaren kok draait meestal binnen twee weken zelfstandig een post.
Het inwerkschema
Dag 1: keuken en afspraken
- Indeling: koeling, vriezer, droge opslag, waar staat welk gereedschap, hoe is de werkverdeling over de posten.
- HACCP: temperaturen meten en vastleggen, houdbaarheid, etiketteren, schoonmaakschema.
- Allergenen: waar staat de informatie, hoe geef je het door aan de bediening, hoe voorkom je kruisbesmetting.
- Meedraaien op één post tijdens de service, niet op alle tegelijk.
Week 1: de kaart en de mise en place
- De gerechten doorlopen: opbouw, porties, opmaak en wat de standaard is bij jullie.
- Mise en place: wat wordt vooraf klaargezet, hoeveel, en wie doet wat op welke dag.
- De bonnenstroom: hoe komen bestellingen binnen, hoe stemmen posten af, wie roept af.
- Bestellingen en leveringen: bij wie bestel je, wat controleer je bij binnenkomst.
Maand 1: zelfstandig op een post
- Een volledige service draaien op een eigen post tijdens een drukke dienst.
- Omgaan met uitzonderingen: een gerecht dat op is, een allergie, een klacht die terugkomt uit de zaal.
- Afsluiten: koeling controleren, restanten wegzetten en labelen, schoonmaak afronden.
- Evaluatie met de chef over tempo, kwaliteit en samenwerking met de bediening.
Fouten die je makkelijk voorkomt
Aannemen dat ervaring genoeg is
Een kok met tien jaar ervaring kent jouw gerechten niet. Zonder uitleg over opbouw en opmaak krijg je borden die net anders zijn dan wat de gast verwacht.
HACCP mondeling afdoen
Temperatuurlijsten en houdbaarheidsafspraken moeten vastliggen en aantoonbaar zijn. Loop ze samen een keer helemaal door en laat hem het de tweede keer zelf doen.
Direct op de drukste post zetten
Iemand op zaterdag op de grill zetten omdat er niemand anders is, kost je meer tijd dan het oplevert. Bouw het op over twee of drie diensten.
Veelgestelde vragen
Hoe lang duurt het inwerken van een kok?
Een ervaren kok draait meestal na één tot twee weken zelfstandig een post. De volledige kaart beheersen inclusief seizoenswisselingen duurt zes weken tot enkele maanden, afhankelijk van hoe uitgebreid het menu is.
Wat moet een nieuwe kok als eerste leren?
De indeling van de keuken en de HACCP-afspraken. Daarna de mise en place en de opbouw van de gerechten zoals jullie ze maken, want dat verschilt per zaak, ook bij dezelfde gerechten.
Hoe leg je HACCP uit aan een nieuwe medewerker?
Loop de dagelijkse handelingen langs op het moment dat ze gebeuren: temperatuur meten bij binnenkomst van een levering, etiketteren bij het wegzetten, en de schoonmaaklijst aan het eind van de dienst. Laat hem het de tweede keer zelf uitvoeren terwijl jij meekijkt.
Eén keer vastleggen, daarna hergebruiken
Als dit schema eenmaal vastligt, hoef je het niet elke keer opnieuw uit te leggen. Met OnboardAI beschrijf je hoe het bij jullie werkt en krijg je een module met uitleg, quiz en video in je eigen huisstijl, die nieuwe mensen op hun telefoon doorlopen.
Andere functies inwerken
Terug naar het algemene stappenplan voor personeel inwerken.